Fondillón: Un vino muy alicantino
¡Hola enamorados de Alicante!
En esta nueva entrada vamos a hablar del Fondillón, un vino con nombre propio, un producto gourmet único de la provincia de Alicante. Un vino histórico, tomado por las personalidades históricas más importantes, conocido en 5 continentes y ofrecido en restaurantes con estrella Michelin y que sin embargo sigue pasando desapercibido entre los alicantinos.
Para la realización de este post, hemos tenido el placer de visitar Bodegas Monóvar, antigua Bodegas Salvador Poveda, y para conocer tanto su historia como origen hemos contado con la ayuda de Rafael Poveda, hijo de Salvador Poveda, el cual ha tenido la amabilidad de compartir sus conocimientos con nosotros para poder transmitir la importancia del Fondillón.
Se podría decir que el Fondillón es especial por varios motivos pero hay dos de ellos que son los más importantes, el primero, es debido a la forma en la que el vino envejece ya que se utiliza un sistema de solera, como usan en Jerez, donde cada año se extrae un 10% del vino de una barrica envejecida y se le añade esa cantidad de la añada de ese año para que se mezcle con el vino de años anteriores, y así durante mínimo 10 años, si quiere ser llamado fondillón. De ahí una de las razones del nombre, ya que el vino que está en el fondo, es el que transmitirá los sabores y aromas al resto de añadas. El segundo motivo es la uva Monastrell, os lo cuenta Rafael Poveda:
Es una variedad de eva ideal para hacer el Fondillón porque madura a final de octubre y primeros de noviembre lo cual nos permite coger racimos que etán ligeramente pasificados, dando como resultado un mosto muy dulce y muy concentrado. Cuando el mosto fermente se obtiene un mínimo de 16º de alcohol, graduación obligatoria para obtener un buen Fondillón.
¡Un poco de historia!
EL VINO DE REYES
El Fondillón nació hace 4 siglos y medio en la huerta de Alicante, sí, antiguamente la ciudad de Alicante estaba rodeada de huertas. Más tarde, se extendió al Vinalopó, donde actualmente se encuentra su producción (Monóvar, Villena, pinoso, sax). Se producía mucha cantidad de vino y una parte de este, el que se producía cuando las uvas estaban casi pasificadas se lo guardaban las familias para consumo propio. Estos toneles que se reservaban las familias se guardaban en el fondo de la bodega, era la última barrica, de ahí la segunda razón del nombre fondillón, del fondo de la bodega. Esa costumbre de guardar vino en el fondo estaba extendida en todas las bodegas. Algunos bodegueros lo vendían, y era muy caro ya que era escaso y se necesitaban muchos años para hacerlo, así fue cogiendo mucho prestigio.
Es más en los siglos 16, 17, 18, 19 se volvió mundialmente conocido y estuvo presente en la mesa de los Reyes, como por ejemplo en la mesa del conde de montecristo, en la de Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V), en la mesa de Teofiel Gautier, de Alejandro Dumas, de William Shakespeare, de Daniel Defoe, Salgari, la Reina Isabel I de Inglaterra, en el milagro de Avernon, de los reyes Luis XIV y XV, de Azorín y un largo etcétera. Por esto se le conoce vulgarmente como Vino de Reyes ya que el fondillón siempre ha estado en palacio, en la mesa del marqués, del conde o en un sitio de privilegio.
CRISIS DEL FONDILLÓN
En el siglo XIX, Juan Maissonave, hermano del que da nombre a la avenida alicantina, embotelló el fondillón por primera vez (que antiguamente se vendía en barrica) le pone una etiqueta, y se lo lleva a venderlo por Europa. Sin embargo, poco después llega la filoxera (enfermedad de la uva) que además empalma con la guerra civil, po
r lo que el fondillón entra en crisis y vuelve a sus orígenes pudiendo encontrarlo casi en exclusiva en las bodegas de las familias de la huerta de alicante y del Vinalopó.
En 1976, Salvador Poveda, el que dio nombre a la bodega comercializa el fondillón de forma más moderna, haciendo de él un producto de lujo, saliendo al mercado por un precio de 1000 pesetas, mientras que una botella de una calidad buena costaba 60 pesetas. Es más, aprovechando la visita de los reyes en ese mismo año, presenta el fondillón con gran éxito.
EN LA ACTUALIDAD
A partir de ese momento las demás bodegas que también producían fondillón siguieron sus pasos. En el 2016 se inicia el fondillón del siglo XXI de la mano de MG wines, grupo al que actualmente Bodegas Monovar pertenece, y comienza un proyecto para devolver el fondillón a las mesas más lujosas del mundo. Hoy en día el fondillón está en el mejor momento de su historia, ya que existen 6-7 bodegas que lo producen, todas alicantinas, de diversas categorías y precios y se pueden adquirir en tiendas gourmet, o tomar en los restaurantes de lujo de todo el mundo, desde Shanghái, hasta Nueva York, pasando por París o Londres.
Los secretos detrás del fondillón
FERMENTACIÓN
Lo más importante a la hora de elaborar el Fondillón es recoger la uva muy madura, que posteriormente será transportada hacia la bodega. Cuando la uva se encuentre en la bodega, se separa los granos del raspón, es decir, el raspón es el chasis verde que sujeta los granos. Por todo ello, se obtendrán unos granos parcialmente rotos donde el mosto ha fluido y está tocando la piel, donde entrará a los depósitos de fermentación.
Una vez comienza el proceso de fermentación, las levaduras buscan desesperadamente el azúcar que tiene el mosto y lo transforman en alcohol. En ese tiempo de transformación se desprande anhídrido carbónico, una sustancia muy tóxica por eso es muy importante asegurar y mentener todas las medidas de suguridad disponibles en la bodega.
Durante la fermentación el anhídrido carbónico que desprende la propia fermentación tiene tendencia a subir hacia arriba del depósito la piel de la uva, recibiendo el nombre de sombrero en enología. Esta operación hay que repetirla un par de veces al día, es decir, hundir el sombrero y que se mezcle muy bien con el zumo porque lo que se encesita es extraer el color y todas las partes positiva que están guardadas en la piel.
BARRICA O TONEL
¿Sabíais que Alicante es una de las pocas zonas del mundo que tiene su propia barrica? Y, ¿cómo se llama la barrica de Alicante?
Muy fácil, se llama Tonel, ¿pero por qué este nombre? Debido a que el nombre Tonel es es la forma culta de llamarle a la barrica.
Como dato curioso, la barrica de Alicante tiene una capacidad de 1732,5 litros, y tiene este tamaño tan exagerado debido a que el Tonel se construyó mucho antes de la llegada del sistema métrico decimal.
Maridaje
Seguro que os estáis preguntando, ¿y con qué se acompaña a este vino?
Tradicionamlmente este vino se tomaba el día de Navidad y se acompañaba con turrón y polvorones. Pero hoy en día se marida con salazón, con quesos azules, con foie, con escabeche, es decir, normalmente se combina con postres o aperitivos.
Sin embargo, los chefs con estrella Michelin no son tan puristas, por ejemplo, en el Celler de Can Roca lo sirven con un guiso de rabo de toro y setas de invierno. Quique Da Costa tiene un menú que acompaña con Fondillón, desde los aperitivos con salazones, en el principal con carne de buey y en el postre con helado de turrón.
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Muchas gracias por leerme y, ¡nos vemos pronto!
María Campillo, fundadora, gerente y guía de Free Walking Tours Alicante.
